油

●日本人の体に油ものは適さない

徳川家康は天ぷらが大好きだったという話は有名ですが、もともと日本には油を使った調理法というのはありませんでした。「揚げる」という調理法が日本に伝わったのは、安土桃山時代のことといわれています。当時は「油」そのものが貴重品でしたから、伝わったとはいえ、庶民の口に入るようなものではありません。日本人が日常的に「揚げもの」を食べるようになったのは、江戸時代も後期に入ってからです。つまり、日本人が「油もの」を食べるようになったのは、ここ150～200年ほどのことなのです。

これに対し、ギリシャ、イタリアなど地中海に近い国の人々は、古くからオリーブを栽培・多用していたため、オリーブオイルなど油を使った料理を昔から食べていました。その歴史は6000年近くもさかのぼることができるといいます。

こうした食文化の違いは、遺伝子の中に「油を消化する」システムとして組み込まれていると考えられます。油は膵臓で分解消化されるのですが、私の臨床データからいうと、日本人の膵臓の機能は古くから油ものを食べてきた国の人の比べて弱いようです。

胃のあたりの痛みを訴えるので内視鏡検査をしたところ、胃炎も胃潰瘍もなく、十二指腸に潰瘍ができているようすもないというケースが、日本人には多々見られます。そいう人は、血液検査をすると、たいてい膵臓の異常を示すアミラーゼ値が高いという結果が出ています。そして食歴を聞くと、揚げものが好きで食べる頻度も高いのです。

ところが、同じかそれ以上の油ものを食べていても、欧米人で膵臓にトラブルが発生する人はあまりいません。つまり、日本人の体は、欧米人のように油ものをたくさん消化することはできないということです。

(中略)

私はほとんど揚げものは食べませんが、たまに食べるときは衣をとって、できるだけ油を摂取しないようにしています。それでは味気ないという人は、食べる量を少なくし、よくかんで食べるようにしてください。よくかんで唾液と混ぜることによって、トランス脂肪酸がある程度中和されるといわれているからです。それでもトランス脂肪酸のすべてが中和されるわけではありません。揚げものは、自分の体のエンザイムを消耗するものだということを忘れないでください。

また、油で調理したものは、酸化が非常に早く起こります。作ってから時間のたった揚げものは過酸化脂質の塊のようなものです。油はただでさえ体によくないのですから、調理してから時間のたった油ものは絶対に口にしないようにしましょう。

(「病気にならない生き方」)